חלופות לעשוי משקדים, סויה, שיבולת שועל ואורז מעולם לא היו כל כך פופולריים. עם זאת, מחקר חדש מצביע על כך שיש צורך במחקר נוסף על הפשרה התזונתית שמגיעה עם תחליפי חלב מהצומח.
חוקרים מאוניברסיטת ברשיה באיטליה ומאוניברסיטת קופנהגן בדנמרק בדקו את ההשפעות שלטמפרטורה גבוהה במיוחדטיפולי (UHT) על האיכות התזונתית של 10 חלופות חלב צמחיות שונות (PBMAs), בהשוואה לשני סוגים של חלב חלב.
UHT מחמם מזון לטמפרטורות מעל 140 מעלות צלזיוס (284 מעלות פרנהייט) כדי לעקר את תכולתו ולהאריך את חיי המדף, אך במקרים רבים יכול גם לעורר תגובות כימיות המשפיעות על הערך התזונתי של המזון.
"ברוב המשקאות מהצומח יש כבר הרבה פחות חלבון מחלב פרה",אומרמדענית המזון מריאן ניסן לונד מאוניברסיטת קופנהגן. "והחלבון, הקיים בתכולה נמוכה, משתנה בנוסף לאחר טיפול בחום."
"זה מוביל לאובדן של כמה חיונייםחומצות אמינו, שחשובים לנו להפליא. בעוד התכולה התזונתית של משקאות מהצומח משתנה מאוד, לרובם איכות תזונתית נמוכה יחסית".
PBMAs עוברים עיבוד משמעותי כדי להפוך את המרכיבים הצמחיים למשהו דמוי חלב. הצוות חיפשמוצרי תגובה של מיילארד(MRPs), שנוצרות כחומצות אמינו וסוכרים שונים מחוממים מספיק.
MRPs יכולים להשפיע על הערך התזונתי של חלבונים על ידי הפחתת הזמינות של חומצות אמינו קריטיות. בעוד שהתערובות היו מגוונות - בחלב סויה היה יותר חלבון מחלב חלב, למשל - בחלב הפרה היה יותר חלבון מ-8 מתוך 10 החלופות. יתרה מכך, ספירת חומצות אמינו הייתה גבוהה יותר בעיקר בחלב פרה.
נמצאו כמה PBMAs מכילים תרכובות נוגעות, אם כי בכמויות שלא היוו סכנה. כימיקלים אלו כללו את החומר המסרטןאקרילאמיד, והחומר התגובתי הידרוקסי-מתיל-פורפורל (HMF).
"הופתענו למצוא אקרילאמיד כי הוא לא נמצא בדרך כלל במזון נוזלי."אומרלונד. "מקור סביר אחד הוא השקדים הקלויים המשמשים באחד המוצרים".
זכור כי כל זה צריך להיות מאוזן עם עדויות של חלב חלב, או יתרונות בריאותיים אחרים, כגון חלב שיבולת שועלהגנה מפני סרטן. זה לא מקרה של להגיד שסוג אחד של חלב הוא הטוב ביותר ויש להימנע מכל השאר.
עם זאת, החוקרים כן רוצים להעלות את המודעותב-PBMAs, ואולי לראות מידע תזונתי נוסף על האריזה. העצה הכללית שלהם היא להתמקד במזון ובמשקאות שעברו עליהם מעט עיבוד, ולהכין כמה שיותר מהאוכל שלך בעצמך.
"באופן אידיאלי, מעבר ירוק במגזר המזון לא צריך להתאפיין בנטילת מרכיבים צמחיים, עיבוד אולטרה שלהם, ואז הנחה של תוצאה בריאה."אומרלונד.
"למרות שהמוצרים האלה לא מסוכנים וגם לא בריאים במפורש, הם לרוב גם לא מזינים במיוחד עבורנו".
המחקר פורסם במחקר מזון בינלאומי.
