ספגטי קאציו א פפה, ממש גבינת ספגטי ופלפל.
קרדיט תמונה: Alessio Orru/Shutterstock.com
יש מתכון מרומא וסביבתה שהוא פשוט בצורה מטעה וטעים בחטא. יש לו שלושה מרכיבים (פלוס אחד סודי): פסטה, גבינת פקורינו ופלפל. יחד, מרכיבים אלה יוצרים פסטהגבינה ופלפל שחור, מנה טעימה וקרמית שהיא באמת פלא של המטבח האיטלקי.
עם זאת, כפי שאמרנו, זה פשוט בצורה מטעה. כדי לקבל את הקרמיות הטעימה, מערבבים את הפקורינו והפלפל עם מי הפסטה, המספקים את המרכיב הרביעי: עמילן. אבל כפי שיעידו אנשים רבים שניסו להכין קצ'יו א-פפה, הצעד הזה יכול להשתבש בטירוף.
כששאלה את אמא שלי - שהקאצ'יו א פפה שלה מעולה - איך אדע את הכמות הנכונה של מים להוסיף לגבינה, היא ענתהאני אדע מתי זה נכון. אני מניח שהציפייה שלה היא שאוכל להיכנס למדינת האווטאר ולהדריך דורות של סבתות איטלקיות באיזון פקורינו, מים ועמילן. איכשהו אני יכול לעשות את זה, עדות לכך שבישול הוא אומנות - למרות שאני מאמין שלפחות עבור cacio e pepe, זה גם מדע.
קבוצה בינלאומית של פיזיקאים הסכימה, חקרה את נבכי המתכון, והבינה שסוד הקרמיות הוא באיזון בין העמילן והגבינה, ושיתפו את תוצאותיהם במאמר טרום-דפוס שטרם עבר ביקורת עמיתים. יותר מדי עמילן והרוטב מתקשה כשהוא מתקרר. הם קבעו שאם תכולת העמילן היא יותר מ-4 אחוז ממשקל הגבינה, מקבלים את הרוטב המוקשה הזה. אז המים לא צריכים להיות עמילניים מדי - אבל יש לך בעיה מסוג אחר בצד השני.
הצוות מצא שאם כמות העמילן היא פחות מאחוז אחד ממשקל הגבינה, אתה מסתכן במשהו אפילו יותר גרוע מהרוטב המוקשה. הגבינה תיצור גושים המתוארים על ידי החוקרים כ"שלב המוצרלה". בעיקרון, הגבינה מרחפת במים, כתוצאה מהצטברות חלבון קיצונית בחימום.
לכן, אם תרצו לנסות את כוחכם ב-cacio e pepe - מבלי להזדקק לידע של עשרות נונים איטלקיים - יש לכם שתי אפשרויות. שפים נוטים להשתמש בכמה טריקים כדי לגרום לאמולסיה לקרות. בזמן שהפסטה שלך מתבשלת (טונרלי, ספגטי או ריגטוני), אתה קולה חלק מהפלפל במחבת עם קצת שמן (זו דרך להקל על עצמך), מוסיפים מעט מי פסטה וגורמים לה להתאדות, ובכך לרכז את עֲמִילָן. למרות שזה עדיין ניחוש אם יש לך מספיק.
ⓘIFLScience אינה אחראית לתכנים המשותפים מאתרים חיצוניים.
לפני שהפסטה מבושלת לגמרי, מוציאים אותה מהמים ומכניסים למחבת. זה המכריעקרםצעד, בסיסי במטבח האיטלקי. מוסיפים את הפקורינו, ועוד מעט מי פסטה, מסיימים את בישול הפסטה במחבת ומערבבים כדי לקבל את הקרמיות.
אם להגיע לעקביות הנכונה עדיין קשה מדי בשיטה זו, המדענים מציעים להכין מים עמילניים בצד על ידי ערבוב של עמילן תפוחי אדמה או תירס ומים (4 גרם ב-40 גרם מים עבור 160 גרם פקורינו), זה יהיה משמש עם הפלפל והפקורינו. ודא שהמים חמים.
העיתון פורסם במאגרArXiv.
