כל שנה,אוֹE. coli, גורם בערך265,000 זיהומים ו-100 מקרי מוותבארצות הברית. רבים מאותם זיהומים גורמים למחלות הנישאות במזון. במיוחד,E. coliזיהום גרם באופן היסטורי להחזרות מזון גדולות ובולטות. בשנת 2023 בלבד, מינהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA) נזכר72,858 פאונד(33,048 קילוגרם) שלE. coli-מזון מזוהם.
אבל איך עושהE. coliלהיכנס לאוכל מלכתחילה?
ראשית, חשוב להבין שלא כל הזנים שלE. coliזהים.
"E. coliהם קבוצה של נפוציםשנמצאים באופן טבעי במקומות רבים כולל בסביבה, מזון, מים ובמעיים של אנשים וחיות מסוימות", אמרה ג'נל גודווין, דוברת ה-FDA, ל- Live Science בדוא"ל. "הרוב.E. coliאינם מזיקים ותורמים לבריאות המעיים".
עם זאת, בטוחE. coliזנים מסוכנים כי הםמייצרים רעלנים של שיגה, חומרים מזיקים שעלולים לפגוע במערכת העיכול. זנים אלו נקראים שיגה-טוקסיןE. coli(STEC). אנשים יכולים לחלות אם הם אוכלים או שותים מזון או מים המזוהמים על ידי STEC, וילדים מתחת לגיל 5 ומבוגרים מעל גיל 65 בדרך כלל מתמודדים עם הסיכון הגדול ביותר לזיהומים חמורים.
כיצד חיידקים מסוכנים מזהמים מזון
ישנן מספר דרכים שבהן STEC יכול להגיע למזון. "מזון עובר כמה שלבים מהמקום שבו הוא גדל או מכין אותו לשולחן האוכל", אמר דובר של המרכז האמריקאי לבקרת מחלות ומניעתן (CDC) ל- Live Science בדוא"ל. "זיהום יכול להתרחש בכל נקודה לאורך השרשרת - במהלך ייצור, עיבוד, הפצה או הכנה".
גודווין ציין שדרך זיהום מרכזית אחת מתרחשת באמצעות בעלי חיים, כולל בעלי חיים וחיות בר כאחד. בעלי חיים עשויים לשאת STEC במעיים שלהם ואז לשפוך אותו דרך הצואה שלהם. אפילו כמות זעירה של צואה הקיימת על פגר של בעלי חיים יכולה להוביל לכךE. coliזיהום במוצרים שנוצרו מבשר זה. בשר בקר טחון נמצא בסיכון גבוה במיוחד לזיהום, למשל, בגללבקר הם המוביל העיקרי שלE. coliO157, זן מסוכן במיוחד של STEC. החיידקים יכולים להתפשט מסביב כאשר הבשר נטחן, וזה.
חיידקים מבעלי חיים או צואת חיות בר יכולים גם כןלזהם תוצרת. לדוגמה, נגר מחוות בעלי חיים יכול לרעות צאןE. coliלתוך מים המשמשים להשקיית יבולים. זבל שטופל בצורה לא נכונה המשמש כדשן יכול גם לשאת את החיידקים המזיקים.
בנוסף, עובדי חקלאות שבאים במגע עם בעלי חיים או תוצרת עלולים לעבור מבלי לדעתE. coliבמהלך השתילה, הקטיף או העיבוד אם הם לא עוקבים בקפידהפרוטוקולי בטיחותשמטרתו למנוע העברת חיידקים מזיהום צואה.
מַזִיקE. coliזנים יכולים גם להכתים מזון בקצה השני של שרשרת עיבוד המזון, כמו במסעדה. "נשאים [ששוללים את החיידקים בצואה שלהם] יכולים להפיץ זיהומים כאשר מטפלי מזון אינם משתמשים כראויהיגיינת שטיפת ידייםלאחר השימוש בשירותים," אמר גודווין.
קָשׁוּר:
עצירת ההתפשטות
ה-FDA ממליץ לאנשים לשטוף את ידיהם במים חמים וסבון לפחות 20 שניות לפני ואחרי הטיפול בכל מזון נא. כמו כן, הסוכנות מדגישה את החשיבות של שטיפת ידיים לפני, במהלך ואחרי החלפת חיתול לתינוק, ובעת יצירת מגע עם בעלי חיים.
משטחים וקרשי חיתוך יכולים להיות מקור נוסף לזיהום, ולכן ה-FDA ממליץ לשטוף אותם בזהירות גם כן.
מזונות מסוימים נוטים יותר להיות מזוהמים במזיקיםE. coliמאחרים. אדוח 2021 מה-CDCמצא שבשר בקר - במיוחד בשר בקר גולמי או מבושל לא מספיק - וגידולי שורת ירקות, כגון עלים ירוקים, היו המקור ל-80% מזיהומי O157 בארה"ב משנת 1998 עד 2021. עופות נאים ולא מבושלים; נבטים גולמיים כגון אספסת; ומוצרים שנעשו עם חלב לא מפוסטר, או גולמי, הם גם אשמים נפוצים, הוסיף גודווין.
החוקרים עדיין עובדים כדי להבין טוב יותר את הגורמים התורמים להםE. coliזיהום באספקת המזון. אֶחָדמחקר אחרוןמצא ששינויים עונתיים בטמפרטורה עשויים להשפיע על הסבירות שלE. coliהתפרצויות הקשורות לחסה שגדלה בקליפורניה, בעוד אחרתללמוד מאריזונהגילה ש-STEC יכולה להתפשט באוויר, ולנוע ממתקני בעלי חיים גדולים לחוות תוצרת סמוכות.
גודווין גם ציין את זה, למרות שזה יכול להיות מדאיג לראות יותר קבועE. coliנזכרות ועצות בחדשות, זה לא בהכרח אומר שמערכת בטיחות המזון כושלת.
"התרחשותם של ריקולים והתייעצויות פירושה שיצרנים, יבואנים ומפיצים עוקבים אחר בעיות ופועלים כאשר הם מזהים בעיה", אמרה. "צרכנים צריכים לדעת שחזרות והודעות להתפרצות מצביעות על כך שהבעיה זוהתה ומטופלת".
כתב ויתור
מאמר זה מיועד למטרות מידע בלבד ואינו נועד להציע ייעוץ רפואי.
