(ליאנג תאילנדית/iStock/Getty Images פלוס)
טיגון מוקפץ, טיגון בשמן עמוק, הרתחה וטיגון מזון במחבת נוטים לזהם הרבה יותר את הבית הפנימי שלך מאשר החדש היחסי למטבח המודרני, תנור הטיגון האוויר על השולחן.
חוקרים מאוניברסיטת ברמינגהאם בבריטניה וממכון מקס פלנק לכימיה בגרמניה הקימו מטבח במעבדה שלהם כדי לראות כיצד השיטות השונות השוו בעת בישול חזה עוף.
הם מדדו רמות שלחומר חלקיקי(PM) בין 0.18 ל-26 מיקרון (מיליוניות המטר), כמו גם רמות שלתרכובות אורגניות נדיפות(VOCs); מזהמים כימיים המצויים במזונות, מוצרי ניקוי, צבע וחומרים רבים אחרים.
לקראת הניסויים, הצוות חזה ששיטות בישול על בסיס שמן יפלטו יותר מזהמים בהשוואה משיטות על בסיס מים, בין היתר בשלתגובת מיילארד- האופן שבו שמן משחים מזון בטמפרטורות גבוהות יותר.
"נמצא כי טמפרטורת הבישול היא גורם המפתח בקורלציה חיובית עם חוזק פליטת PM ו-VOC, בעוד שמשקל השמן נמצא בקורלציה שלילית עם רמות ה-PM."לִכתוֹבהחוקרים במאמרם שפורסם.
עבור PM, המדידות נעשו במיקרוגרם למטר מעוקב. הרמות הגיעו לשיא של 92.9 לטיגון במחבת, 26.7 לטיגון מוקפץ, 7.7 לטיגון עמוק, 0.7 לרתיחה ו-0.6 לטיגון אוויר - יותר מפי 150 פחות מטיגון במחבת.
כשזה הגיע ל-VOC, אלה נמדדו בחלקים למיליארד. כאן נתוני השיא היו 260 לטיגון במחבת, 230 לטיגון בשמן עמוק, 110 לטיגון מוקפץ, 30 לטיגון באוויר, 20 לטיגון באוויר, כשהעוף הרוטש במחבת כיריים מוריד פי 13 מכמות התרכובות הנדיפות מאשר הטיגון האוויר.
גבוה משמעותיתתועד עד שעה לאחר סיום סשן הבישול בן 10 הדקות, והחוקרים מעוניינים להדגיש שחשוב לשמור על אוורור המטבח היטב במהלך ואחרי הכנת האוכל, לא משנה באיזו שיטת בישול אתה משתמש.
מכיוון שמטיגוני האוויר הופכים פופולריים בשל זמן הבישול המהיר שלהם ושימוש נמוך יותר באנרגיה ובשמן, הממצאים נותנים לשפים ביתיים סיבה נוספת להשקיע באחד: הפחתה בסוגי המזהמים הפנימיים שהיו קשורים בעבר לבעיות בריאות כמו למשל.זיהומים בדרכי הנשימה,אִי סְפִיקַת הַלֵב, וטֵרוּף.
"ישנם מספר גורמים שישפיעו על רמות הזיהום מהבישול לצד השיטה הנהוגה, לרבות כמות השמן בשימוש וטמפרטורת הכיריים".אומרמדען האטמוספירה של אוניברסיטת ברמינגהם כריסטיאן פפראנג.
"חלקיקים יישארו באוויר די הרבה זמן לאחר שתסיים לבשל, כך שהמשך אוורור או שמירה על מאווררי חולץ מופעלים לתקופה מסוימת באמת יעזור להימנע מהצטברות הזיהום הפנימי הזה".
המחקר פורסם באוויר פנימי.
