דיווחים רפואיים על כאבי ראש ביין אדוםלחזור לימי הרומאים, אבל החוויה כנראה ישנה כמו ייצור יין -משהו כמו 10,000 שנים.
בתור כימאים מתמחה בייצור יין, רצינו לנסות להבין את המקור לכאבי הראש האלה.
רכיבים רבים של יין אדום הואשמו בגרימת האומללות הזו -סולפיטים,אמינים ביוגניםודִבעוֹןהם הפופולריים ביותר. המחקר שלנו מצביע על כך שהאשם הסביר ביותר הוא אחד שאולי לא שקלת.
החשודים הנפוצים
הסולפיטים היו שעיר לעזאזל פופולרי לכל מיני מחלות מאז שנעשתה חובה בשנות ה-90 לתייג אותם על יינות בארה"ב.
עם זאת, לא הרבה עדויות קושרות סולפיטים ישירות לכאבי ראש, וכןמזונות אחריםמכילים רמות דומות ליין ללא אותן השפעות. יינות לבנים מכילים גם אתאותה כמות של סולפיטים כמו יינות אדומים.
הגוף שלך גם מייצר בערך 700 מיליגרם של סולפיטים מדי יום כמוךלבצע חילוף חומרים של החלבוןבאוכל שלך ולהפריש אותו כסולפט. כדי לעשות זאת, יש לו תרכובות הנקראות סולפיט אוקסידאזות היוצרות סולפט מסולפיט - 20 המיליגרם בכוס יין לא צפויים להכריע את הסולפיט אוקסידאזים שלך.
יש אנשים שמפנים אצבע לכאבי ראש ביין אדום כלפי אמינים ביוגניים. אלו הם חומרים חנקן המצויים במזונות מותססים או מקולקלים רבים, ויכולים לגרום לכאבי ראש, אךכמות בייןהוא נמוך מדי כדי להוות בעיה.
טאנין הוא ניחוש טוב, שכן יינות לבנים מכילים רק כמויות זעירות, בעוד יינות אדומים מכילים כמויות נכבדות. טאנין הוא סוג של תרכובת פנולית - הוא נמצא בכל הצמחים ובדרך כלל ממלא תפקיד במניעת מחלות, התנגדות לטריפה או עידוד פיזור זרעים על ידי בעלי חיים.
אבל יש הרבה אחריםתרכובות פנוליות בקליפת הענבים ובזרעיםמלבד טאנין שהופכים אותו ליינות אדומים מתהליך ייצור היין, ואינם קיימים בלבן, כך שכל אחד מהם יכול להיות אשם מועמד.
טאנין נמצא גם במוצרים נפוצים רבים אחרים, כגון תה ושוקולד, שבדרך כלל אינם גורמים לכאבי ראש. ופנולים הם נוגדי חמצון טובים- לא סביר שהם יגרמו לדלקת שתגרום לכאב ראש.
שטיפת יין אדום
יש אנשים שמקבלים עור אדמומי וסמוק בעת שתיית אלכוהול, וההסמקה כןמלווה בכאב ראש. כאב ראש זה נגרם על ידי שלב מטבולי בפיגור כאשר הגוף מפרק את האלכוהול.
חילוף החומרים של אלכוהול מתרחש בשני שלבים. ראשית, אתנול הופך לאצטלדהיד. לאחר מכן, האנזים ALDH הופך את האצטלדהיד לאצטאט, חומר נפוץ ותמים.
שלב שני זה איטי יותר עבור אנשים שמקבלים עור סמוק, מכיוון שה-ALDH שלהם אינו יעיל במיוחד.הם צוברים אצטלדהיד, שהוא אתרכובת רעילה במקצתגַםקשור להנגאובר.
אז אם משהו ייחודי ביין אדום יכול לעכב ALDH, להאט את השלב המטבולי השני, האם זה יוביל לרמות גבוהות יותר של אצטלדהיד וכאב ראש? כדי לנסות לענות על שאלה זו, סרקנו את רשימת הפנולים הנמצאים בשפע ביין אדום.
ריגלנו מאמר שמראה שקוורצטין הוא מעכב טוב של ALDH. קוורצטין הוא תרכובת פנולית שנמצאת בקליפת הענבים, כךזה הרבה יותר שופעביינות אדומים מאשר לבנים כי קליפות ענבים אדומים נשארים בפנים זמן רב יותר בתהליך התסיסה מאשר קליפות ענבים לבנים.
העמדת אנזימים למבחן
בדיקת ALDH הייתה השלב הבא. הקמנו מבחן עיכוב במבחנות. במבחן, מדדנו כמה מהר האנזים ALDH מפרק אצטלדהיד. לאחר מכן, הוספנו את המעכבים החשודים - קוורצטין, כמו גם כמה פנולים אחרים שרצינו לבדוק - כדי לראות אם הם מאטים את התהליך.
בדיקות אלו אישרושקוורצטין היה מעכב טוב. לכמה פנולים אחרים היו השפעות שונות, אבל קוורצטין גלוקורוניד היה המנצח. כאשר הגוף שלך סופג קוורצטין מאוכל או יין, רובם כןהומר לגלוקורונידעל ידי הכבד על מנת לסלק אותו במהירות מהגוף.
בדיקות האנזים שלנו מצביעות על כך שקוורצטין גלוקורוניד משבש את חילוף החומרים של אלכוהול בגוף. הפרעה זו פירושה תוספת אצטלדהיד מסתובבת, וגורמת לדלקת ולכאבי ראש. גילוי זה מצביע על מה שמכונה אהשפעה משנית, או סינרגטית.
הרבה יותר קשה לזהות את ההשפעות המשניות הללו מכיוון ששני גורמים חייבים להיות במשחק כדי שהתוצאה תיווצר. במקרה זה, מזונות אחרים המכילים קוורצטין אינם קשורים לכאבי ראש, כך שבהתחלה לא תחשבו על קוורצטין כגורם לבעיית היין האדום.
השלב הבא יכול להיות לתת לנבדקים אנושיים שני יינות אדומים שהם נמוכים ועשירים בקוורצטין ולשאול האם אחד מהיין גורם לכאב ראש. אם היין עתיר הקוורצטין גורם ליותר כאבי ראש, היינו יודעים שאנחנו בדרך הנכונה.
אז אם קוורצטין גורם לכאבי ראש, האם יש יינות אדומים בלעדיו? למרבה הצער, הנתונים הזמינים על יינות ספציפיים מוגבלים מכדי לספק עצה מועילה.
עם זאת, ענבים שנחשפים לשמש מייצרים יותר קוורצטין, ורביםיינות אדומים לא יקריםעשויים מענבים שרואים פחות אור שמש.
אם אתה מוכן לקחת סיכון, חפש יין אדום זול וקליל יותר.
אנדרו ווטרהאוס, פרופסור לאנולוגיה,אוניברסיטת קליפורניה, דייויסואפרמיטה דווי, חוקר פוסט-דוקטורט במדעי המזון והטכנולוגיה,אוניברסיטת קליפורניה, דייויס
מאמר זה פורסם מחדש מהשיחהתחת רישיון Creative Commons. קרא אתמאמר מקורי.
