בשנים האחרונות צבר הברוקולי מוניטין של ירק מצוין בזכות רמות גבוהות של תרכובת מועילה במיוחד בשם.
עם כמה מחקרים שמראים כיצד התרכובת הזו משחקת תפקיד בבקרת סוכר בדםואולי אפילו יש, אין זה פלא שכדורי ברוקולינמצאים בעלייה.
עם זאת, אמחקר קודם הראהשאכילת הירק כולו מביאה אותך ליותר סולפורפאן מאשר נטילת תוסף - אז צוות חוקרים סינים החליט לנסות ולמצוא את הדרך הטובה ביותר לבשל ברוקולי.
הם הגיעו למנצח ברור, מפרסמיםהתוצאות שלהםבשנת 2018 בכתב עת לכימיה חקלאית ומזון- אבל זו מכירה קשה אם יש לך דברים טובים יותר לעשות עם הזמן שלך.
עם זאת, יש שיטה מאחורי הטירוף. Sulforaphane לא סתם יושב שם בפרחי הברוקולי, מוכן לצריכה. במקום זאת, הירק מכיל מספר תרכובות הנקראות גלוקוזינולטים.
הוא מכיל גם את האנזיםמירוזינאז, אשר צמחים התפתחו כדי להגן על עצמם מפני אוכלי עשב. באמצעות מה שמכונה 'פעילות מירוזינאז', הגלוקוזינולטים הופכים לסולפורפן, וזה מה שאנחנו רוצים.
כדי להעלות את פעילות המירוזינאז להילוך, אתה צריך לגרום נזק לברוקולי, אז אתה חושב שבישול יעשה את העבודה.
לְמַרְבֶּה הַצַעַר,ששיטות בישול נפוצות של ברוקולי, כמו הרתחה ומיקרוגל, ברצינותלְהַפחִיתכמות הגלוקוזינולטים בירקות - גם אם אתה רק דוחף אותו לכמה דקות. וגם מירוזינאז סופר רגיש לחום.
לפיכך, ללא ספק הכמות הגדולה ביותר של סולפורפן שניתן להשיג מברוקולי היא על ידי אכילת פרחים גולמיים. אוף.
זה גרם לצוות החוקרים לחשוב על תוצאות הטיגון המוקפץ - השיטה הפופולרית ביותר להכנת ירקות בסין.
"למרבה ההפתעה, מעט שיטות דיווחו על ריכוזי הסולפורפן בברוקולי מוקפץ, ולמיטב ידיעתנו, אף דיווח לא התמקד ביציבות הסולפורפן בתהליך הטיגון המוקפץ", החוקרים.לציין במחקר שלהם.
הצוות קנה צרור ברוקולי מהשוק המקומי ויצא לעבודה, מדיד את רמות התרכובות בירקות תוך כדי.
ראשית, הם בעצם פירקו את הברוקולי, חתכו אותו לחתיכות של 2 מילימטרים כדי להפעיל כמה שיותר פעילות מירוזינאז (זכור, הפעילות מתרחשת כאשר הברוקולי ניזוק).
לאחר מכן, הם חילקו את הדגימות שלהם לשלוש קבוצות - אחת נותרה גולמית, אחת הוקפצה במשך ארבע דקות ישר לאחר הקיצוץ, והשלישית קצוצה ולאחר מכן נותרה לבדה למשך 90 דקות לפני שהוקפצה גם במשך ארבע דקות.
תקופת ההמתנה של 90 דקות הייתה לראות אם לברוקולי יהיה יותר זמן לפתח את התרכובות המועילות לפני בישול קל.
וזה בדיוק מה שהצוות מצא – בברוקולי שהוקפץ מיד היה פי 2.8 פחות סולפורפן מזה שנותר 'להתפתח' למשך זמן רב יותר.
"התוצאות שלנו מצביעות על כך שלאחר חיתוך פרחי ברוקולי לחתיכות קטנות, יש להשאיר אותם כ-90 דקות לפני הבישול."כותב הצוות, והוסיפו שהם לא בדקו את זה אבל חשבו ש"30 דקות גם יועילו".
עם זאת, אנחנו לא בטוחים שאנחנו מוכנים להתחייב לכל המאמץ הזה. הצוות כן אומר שהם בוחנים דרכים לצמצם את הקיצוץ הנדרש, אז צפו בחלל הזה - או פשוט אכלו קצת ברוקולי נא.
המחקר פורסם ב-כתב עת לכימיה חקלאית ומזון.
גרסה קודמת של מאמר זה פורסמה בפברואר 2018.
